Bisikletçi, 2015 Tour de France sırasında Trek ekibine dahil edildi. Yeni bir serinin ilkinde mutfağa giriyoruz
Profesyonel pelotonun yakıt ikmali, tariflerin makarna, makarna ve çeşitli kahverengi makarnalardan oluştuğu günlerden bu yana tanınmayacak kadar değişti. Günümüzün ekip şeflerinin çoğu, profesyoneller her aşamadan sonra onlara karışırken bile en son tariflerini sergilemek için küresel bir platform sağlayan sosyal medya ile artık kendi başlarına küçük ünlüler. Bu yılki Tur'dan birkaç örnek: 'Tavuk ve domates w/ kişniş ve kavrulmuş rezene,' Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). 'Bretagne midyesi, frenk maydanozu, tarhun, taze dereotu, rezene, sarımsak, havuç ve zencefil,' Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).'Cevizli taze havuç, sarımsak, keçi peyniri, humus havyarı ve hamsi ile sarımsaklı tost,' Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter eğlence amaçlı binicilerle iletişim kurmak için kullanışlı bir araç haline geldi,' diyor Trek Factory Racing'in bu yılki Turun 17. Etabı sırasında gün boyu gölgede kalan şef Kim Rokkjaer – Digne-les-Bains'den 161km'ye Pra Loup. 'Ayrıca Facebook ve WhatsApp'tayız. Fikirleri paylaşmak için harikalar,”diyor, takımın geleceği için yakıt sağlayacak kahv altıyı hazırlarken.
'Bu benim küçük köşem,' diyor, ekibin kaldığı Ibis otelinin bir köşesinde bir lavabo ve yeni yıkanmış çatal bıçak tepsileri arasında sıkışan çelik iş yeri için. Gri plastik tepsiler bıçak ve çatallarla dolu ve karo zemin, daha küçük Tupperware kutularıyla dolu büyük Tupperware kutuları ile darmadağın. Fransız radyosu, ergen sohbetinin paroksizminden ziyade kruvasan aromasıyla (biniciler için değil, Ibis kamu müşterileri için) patlıyor olsa da, bir okul kantin mutfağı gibi geliyor.
'Yalnızca binicilerin yemeklerini pişiriyorum,' diyor Rokkjaer. Orada personel sandviçlerini yapacak olan soigneurs için yer var. Tur'da yaklaşık 24 destek personeli var, bu yüzden her şeyi kendi başıma pişirmek benim için çok fazla olur.'
'Burası çalışmak için güzel,' diyor, elektrikli vites değiştirmenin yumuşak, sakin otoritesiyle ocak, iş yeri ve malzemeler arasında süzülerek. 'Aslında, aynı otelde arka arkaya üç gece kalmak neredeyse lüks.' Bu nadir olay, önceki etabın yakın bitişi ve aralarında bir dinlenme günü olması nedeniyle mümkün oldu. 'Dikkat edin, daha önce Salı günü geldiğimiz için Tur başlangıcında yaklaşık altı gün aynı otelde kaldık. Bu çok uzun. Tur'da tek bir yerde sıkışıp kaldığınızda zaman yavaş akar.'
Rokkjaer'in tipik günü, Tur boyunca metronomik bir programı takip eder. Biniciler yemek alanına inmeden iki saat önce kahv altı hazırlamaya başlar. Bu, otel ile başlangıç köyü arasındaki transfer mesafesine bağlı olarak genellikle sabah 7.30'dur. Utrecht'teki 13.8 km'lik prologda Rokkjaer'in besleyecek dokuz sürücüsü vardı. Ardından Fabian Cancellara 3. etapta kaza yaptı ve finişin ardından sırtı kırılarak emekli oldu. Mutfağa sızdığımız sabah sekiz, yediye düştü ve Lüksemburglu Laurent Didier mide-bağırsak sorunları nedeniyle başlayamadı.
'Yemek pişirmiyor musun?' Şaka yapıyorum. Herhangi bir yanıt gelmiyor ve Fransız radyosunun olası yanlış yargılanmış yorumumu boğmasını ummaktan başka bir şey gelmiyor. Ya da belki de, güne antioksidan dolu bir başlangıç için şu anda çilek, portakal suyu, muz ve Yop çilekli yoğurt karışımını karıştıran Rokkjaer'in mutfak robotu tarafından kurtarıldım.
'Biniciler ayrıca şu anda oldukça büyük olan smoothie'ye veya vişne suyuna vitamin tozu da ekleyecekler,' diyor Rokkjaer biraz şüpheli olduğunu belirtmek için kaşlarını kaldırarak.'Bir dayanak noktası olup olmayacağından emin değilim. Altı ay önce, C vitamini vermeme izin verilmiyordu çünkü araştırmalar, kasların sürüşten sonra düzgün bir şekilde adapte olmasını engellediğini söylüyordu. Her gün yeni bir şey var. Belki biraz eski kafalıyım ama bu şeylerin çoğu moda.'
Glutensiz beyaza karşı
Vızıldayan meyvelerin yanında şeffaf kaselerde genişleyen hamur karışımıyla ilgili daha güçlü kanıtlar var. 'Normalde ekmek karışımını pişmeden bir gün önce yaparım, ama bugün hamurunu önümüzdeki iki veya üç gün için yapacağım. Beyaz ve glutensiz karışımı yapıyorum. Glutensiz sindirim için daha iyidir, ancak bazı çocuklar sadece hızlı şeker istedikleri için beyaz yerler. Ders kitabı olmayabilir ama biniciler, beslenme uzmanı veya doktorlar değil. Biniciler vücutlarını tanıyor.'
Rokkjaer daha sonra takım doktorlarının Bauke Mollema ve takım arkadaşlarını nasıl test ettiğini anlatan bir anekdot anlatıyor ve %80'inin yumurtalara karşı toleranssız olduğunu ve onları yememesi gerektiğini söyledi. Doktora "Bu harika, sadece harika" dedim. Çok şükür ondan bir şey çıkmadı. Bazen binicileri beslemek aşırı karmaşık hale gelebilir.'
Kesinlikle yumurtasız olurdu. Her Tur sabahında olduğu gibi, Rokkjaer organik yulaf, bal, tuz, zeytinyağı ('iyi yağlar için') ve su ile yulaf lapası yapıyor. Binicilere daha sonra, insanoğlunun bildiği her kuruyemişin (badem, ceviz, antep fıstığı dahil) ve kuru meyvenin eşlik ettiği bir Tupperware teknesi sunulur. Ancak binicilerin kahv altısının protein dolu çekirdeğini sağlayan şey mütevazı omlettir.
'Her binici her sabah alır, genellikle beyaz pirinçle servis edilir, ancak özellikle vahşi bir dağlık etapta bazen kahverengidir. Tercihlerine göre jambon, peynir ve/veya hindi dilimleri ekleyebilirler.’
Rokkjaer omletleri bir damla zeytinyağında ama sadece biniciler masaya rahatça oturduklarında pişiriyor. Ibis lokantasına ulaşan ilk sürücü, genç sürücü klasmanında beşinci ve genel olarak 27. olarak devam edecek ve potansiyelinin farkına varacak olan 22 yaşındaki Bob Jungels. Kahv altıda tüm Trek binicileri gibi tabaklanmış ve kompresyon çoraplarına sıkıştırılmış 6ft 2in Lüksemburg binicisini kısa bir süre sonra 5 ft 5in üzerinde bir bıyık ölçen Kolombiyalı dağcı Julián Arredondo takip ediyor. Rokkjaer, “Boyutları ne olursa olsun, üç yumurtalı omlet karıştırırım” diyor. 'Bu otelde onları mutfakta pişireceğim ama mutfak uzaktaysa, masaya bir ocak alıp yemek odasında pişireceğim. Daha hızlı ve kimin indiğini izleyebileceğim anlamına geliyor.'
Kalıcı kaplar
Yemek yeme konusunda kıskançlıktan bahsediyorum. Grant at Tinkoff-Saxo ve Kristiansen at Sky, otel otoparklarına hakim olan mobil mutfaklara sahiptir. Ancak bunlar, Bora-Argon 18'in 19 metre uzunluğundaki ve dünyanın içindeki simyayı gözlemlemesi için bir cam küp ve treyler içeren kamyonuyla karşılaştırıldığında sadece güvercin yemi. Rokkjaer, bir yazar, diktafon ve fotoğrafçının varlığından giderek daha fazla rahatsız olan Ibis şefiyle mutfağı paylaşmakla yetinmek zorunda.
'Ona aldırma,' diyor Rokkjaer. 'Ama mutfak kıskançlığı? Biraz değil. Bütün gün bir kamyonun içinde çalışmak beni deli ederdi.' Bunun yerine, Fransa'nın kendisine ayrılmış küçük bir mutfak köşesi olmasını sağlamak için ilgili otel müdürü ve baş aşçı ile önceden iletişime geçiyor. Karton yumurta tepsisini biri halk için, diğeri Trek için olmak üzere ikiye bölerken agresif gallik havası veren bu Fransız şefin görünümüne göre, Tur şefi Kofi Annan'ın diplomasi becerilerini gerektiriyor.
'Bazen mutfağın baş şefi orada olmanı istemez. İşte o zaman otel müdürüne gidip takımda Alain Gallopin [DS, Tony'nin amcası ve 10 yıldır Laurent Fignon'un masörü] olduğunu söylüyorum. Fransa'da hâlâ iktidarda. Ayrıca şefe o sırada ne pişiriyor olabilecekleri konusunda iltifat ediyorum. Biraz çekicilik çoğu zaman yardımcı olur.’
43 yaşındaki Danimarkalı, 1999'da karısıyla tanıştığında bunu açıkça gördü. Rokkjaer o sırada Bordeaux'da baş aşçıydı; karısı bir au çifti. 'Bundan sonra Fransızca öğrenmek için üniversiteye gitti - o Danimarkalı - ve sonra restoranımda yarı zamanlı bir iş aradı. Bu yüzden mutfakta ona çok stres verdim! Artık 17 yaşında bir kızımız ve 11 yaşında bir oğlumuz var.'
Sürücülere benzer şekilde, Rokkjaer her yıl 140 gün evden uzakta ve ilk Turunu tamamladığı 2011'den beri. Bu, ailevi sorumlulukları olan biri için kolay değil ama Rokkjaer'in durumunda evliliğini kurtarmış olabilir.
'Eskiden şarap ve kahve satardım ve bundan bıkmıştım. Bıraktım ve yaklaşık altı ay kaldım. Çalışmadım - hiçbir şey yapmadım. Eşimle aram gergindi. Ama sonra özel bir süper yatta çalışma fırsatım oldu, bu yüzden iki aylığına Yeni Zelanda'ya gittim ve zengin sahiplerin baş aşçısıydım.18 personel ve sadece altı misafirle 66 metrelik bu teknedeydik. İki ay boyunca sadece 10 gün pişirdim. Gerisi tatildi, dalıştı… Muhteşemdi. Kısa bir süre sonra arkadaşım Nicki Strobel'den bir telefon aldım.'
Strobel şimdi Orica-GreenEdge için aşçı ama o sırada, 2010'da Saxobank için çalışıyordu. Kolunu kırmış ve Rokkjaer'den Tour de Suisse'de onun yerine geçmesini istemişti. Rokkjaer kabul etti ve iyi gitti. Ertesi sezon, takım bölündü ve Leopard Trek'e dönüştü. Aşçıları da Strobel'den Rokkjaer'e dönüşmüştü. 'Sanırım işini aldım ama hala arkadaşız. Bence ekip sadece biraz daha yaşlı birini istedi.'
Fransız Tesco
Rokkjaer kısa sürede bir düzene girdi. Yarışlara temel çeşniler getirirdi ("zeytinyağı, balzamik, reçel, Nutella gibi şeyler") ve ardından yerel olarak taze et, meyve ve sebze tedarik ederdi. Peki Rokkjaer gününü yakındaki şarküterilerden en iyi organik jambonu arayarak mı geçiriyor? 'Numara. Her zaman Carrefour'a [Tura sponsor olan süpermarket zinciri] giderim. Her zaman iyi imzalanmışlardır ve bulunması kolaydır.'
Bazen otelden et ve balık tedarik eder, ancak yalnızca ürün - 've personel' - mükemmel durumdaysa. Bu Fransa'da nadir, İspanya'da daha da nadirdir. Yemek yapmak için en kötü yer İspanya'dır. 10 bölgeden 9'unda hiçbir hijyen kuralı yok. Bir keresinde mutfakta 30 personel gördüm ve bir aydan fazladır kıyafetlerini yıkamamışlardı. Belki 600 kişilik bir düğüne ev sahipliği yapacaklardı. O insanlar için hissettim. Kariyerimde üç kez doktora “Burada kimse yemek yemiyor” dedim ve her zaman İspanya'da. Bu lojistik bir kabus oldu. UCI kuralları, sürücülerin otellerinde kalmaları gerektiği anlamına gelir.
Mollema, kahv altı salonundan ayrılan son binicidir. Hayal kırıklığı yaratan bir gün geçirmeye devam edecek, ancak Paris'e gelince, genel klasmanda yedinci bitirmek için iyileşecek. Rokkjaer, Trek kahve makinesinden bir espresso yudumlarken, "Bugün günümün geri kalanı oldukça sakin geçecek," diyor. 'Biniciler buraya geri geliyor, bu yüzden gün oldukça açık. Ama özel bir çaba göstereceğim. Zor bir etap, Alplerin başlangıcı, bu yüzden bu akşamki akşam yemeği için güzel bir geyik eti alacağım. İşimin bir kısmı da onların hızlı ve düzgün bir şekilde iyileşmelerini sağlamak, ancak yemekten hoşlanmazlarsa hiçbiri bunu yapmaz. Nihayetinde, bilimin ötesinde, her Tur binicisine yakıt sağlamanın sırrı budur.'
