Tinkoff-Saxo Bank şefi bize moleküler gastronomi, yemek artıklarını yeme ve Alberto Contador için yemek pişirme hakkında bilgi veriyor
Alberto Contador'un Giro d'Italia zaferi sırasında Tinkoff-Saxo Bank ekibine yakıt ikmali yaparken, Hannah Grant'i İngiltere'deki yemek kitabının lansmanında yakaladık.
Geçmişinizi tarif edebilir misiniz?
Kopenhag Aşçılık Enstitüsü'nden eğitimli bir şefim. Sekiz yıl önce, 2007'de mezun oldum. Ondan önce Danimarka Kraliyet Donanması, çünkü sistemime biraz disiplin sokmam gerekiyordu. Donanmaya katılmaktan daha iyi bir yol olduğunu düşündüm. Grönland, İzlanda ve Faroe adalarını dolaştım.
“Mezun olduktan sonra İngiltere'ye taşındım. Restoran dünya sıralamasında ikinci sıradayken Fat Duck'ta çalışmaya gittim.”
Gerçekten çok güzel yemek mi?
Evet, o zaman bir sonraki büyük Michelin yıldızlı kadın şef olacağımı düşünmüştüm ve temel gıda yok etme silahım olarak moleküler gastronomiyi öğrenmem gerekti ama sonuç farklı çıktı.
“Kocamla oradayken tanıştım. Bu daha sonra beni profesyonel kiteboardcular için yemek pişirdiğim bir kiteboard gezisinde çalışmaya götürdü.
"Bundan sonra üniversiteye geri döndüm ve sağlık ve beslenme okudum, yan tarafta Noma'da çalıştım."
Ekibe nasıl dahil oldunuz?
Çalışmalarımı bitirdiğimde dersimi bir üniversiteden diğerine değiştirmeye karar verdim ve içeri girmek için fazladan kimya dersleri almam gerekiyordu. artık gıda bilimiydi ve Noma'da tam zamanlı çalışmak ve okumak son derece zordu. Okula gitmek için sabah 7'de kalkmam ve sonrasında işe gitmem gerekiyordu – bu imkansızdı.
“Noma'daki eski sous şefimle iletişime geçtim ve çalışabileceğim bir iş bilip bilmediğini sordum. Etkinlikleri veya ziyafetleri düşünüyordum ve 'Bu bisiklet takımı var ve bir şef arıyorlar' diyerek beni aradı.
“Onları aradım, bir röportaja gittim ve zaten İspanyolca ve Fransızca konuşan üç adam sıraya girdiler, bu yüzden belki de dilsel olarak benden daha donanımlıydılar. Ancak Bjarne Riis işleri farklı şekilde yapmak istedi ve bu yüzden atmosferi değiştirmek için kadın bir şef tutan ilk ekip olmaya karar verdi. İlk yıl hayatımın en zor yılıydı. İlk işim Mayorka'da 30 kişilik bir eğitim kampıydı. On gün boyunca kendi başıma günde üç öğün yemek pişiriyordum ve sonunda çuvalladım. Onlara yardım almazsam işe yaramayacağını söyledim.
“Sezondan sonra kalmak isteyip istemediğimi sordular ve kalıcı bir yardımcım olduğu sürece kabul ettim. Beş yıl sonra buradayız.”
Grand Tour'da tipik bir günü tarif edebilir misiniz?
“Sabah kahv altıdan iki saat önce kalkarım. Kamyondaki jeneratörü çalıştırıyorum. Biraz gürültü yapıyor, bu yüzden diğer ekiplerin yatak odalarının yanına park etmeye çalışıyorum! Kahv altı, nötr starttan üç saat önce, zamanlı deneme günlerinden dört saat önce servis edilir.
“Sahne bitişinde her şey biter. Yani ne kadar süre geriye çalıştığınıza bağlı olarak, o gün altı saat sürebilir ve akşam 5'te bitebilir. Bu yüzden sabah 11'de başlıyorlar ve ben sabah 8'de kahv altı servis edeceğim."
Yani bir sabah kahv altı 7'de ve ertesi gün 11'de olabilir mi?
“Evet, çok şey değişir. Her şey kamyondan servis ediliyor ama yemeklerini otel odasında yiyorlar. Onlar yemek yerken ben temizlik yapıyorum ve bir sonraki otele 250km gitmek için her şeyi hazırlıyorum.
“Her üç veya dört günde bir alışverişe giderim ve buzdolaplarını toplarım. Bazen transferler diğerlerinden daha uzun oluyor ve bazen bir dağın tepesindesin.
“Genellikle yemek pişirmeye tahmini akşam yemeği saatinden dört saat önce başlarım. Otobüs geldiğinde, hizmet etmeden önce 2 saat 15 dakikam olduğunu biliyorum. Her şey yaklaşık. Servis yaptıktan sonra temizleyip ekmek hamurunu kahv altıya hazırlıyorum. Sonra biraz fazla yemek yiyorum - akşam yemeğine gerçekten oturamıyorum ama yemek yaparken yiyorum, bu yüzden o kadar da kötü değil. Genelde servis yaptıktan iki saat sonra işim biter."
Çalıştığın bir beslenme uzmanı var mı yoksa hepsini kendin mi yapıyorsun?
Yıllardır ekiple birlikte çalışan çok sayıda beslenme uzmanımız oldu. Beş yıl önce başladığımda belirlediğimiz kurallarımız var - çok sayıda sebzeye, soğuk preslenmiş yağlara ve yağsız ete odaklanıyoruz. Binicileri buğday içermeyen yoğun karbonhidratları seçmeye teşvik ediyoruz. Sadece makarna değil. Eski okul sürücüleri, bunların hepsinin makarna ve tavuk olduğunu düşünüyor ama biz bunu biraz karıştırmaya çalışıyoruz. Sürücülerden bazılarının glüten alerjisi var.”
Ah evet, kitapta bir sürü glutensiz tarif olduğunu gördüm. Sürücülerin genel olarak bundan kaçınmasını sağlamaya çalışıyor musunuz?
Evet, yapıyorum ama binicilerin on yıl boyunca yaptıklarını değiştirmelerini sağlamaya çalışmak zor. Tabii ki her zaman makarna yaparım ama her zaman bir alternatif vardır. Normal bir insanın yaklaşık üç katı kadar yemek yerler, bu da sindirim sistemlerine çok fazla baskı uygular. Çeşitlerinin olması önemli.”
Ve yarışta, beslenme sponsorları var sanırım?
Evet, barlar ve jeller için bir beslenme sponsorumuz var ama ben de bir şeyler sağlıyorum. Haftalarca aynı şeyi yemekten bıktıkça tekrar karıştırmak için. Soigneur'lar onlara sandviç yapıyorlar çünkü hepsini yapacak zamanım yok. Bazı erkekler bu ürünleri yiyemez ya da yiyemez, sırf hoşlanmadıkları için, bu yüzden onlara seçenekler sunmak önemlidir.”
Yaşlı adamlardan herhangi biriyle çalışmak zor mu veya özel gereksinimleri var mı?
“Artık beşinci sezonum, eski yarış atlarının ne istediğini bilmem gerekiyor ama genel olarak çok kolaylar. Komik - birçoğu yeni fikirleri memnuniyetle karşıladı çünkü yaşlandıkça metabolizmalarının değiştiğini gördüler. Şimdi 25 yaşındayken yiyemiyorlar ve bu da ne yüklediklerine dikkat etmeleri gerektiği anlamına geliyor. Makarnayı yığarlarsa, biniciler bile küçücük bir göbek takabilir.”
Yani daha önce bir kitabınız olduğundan bahsetmiştiniz. Bize bundan biraz daha bahseder misin?
Yiyecek sürme hakkında yeni bir düşünce tarzını paylaşmak ve insanlara 3500 km'lik yarış boyunca birinin yakıtını nasıl doldurduğunu göstermek istedim. Buna Büyük Tur Yemek Kitabı denir ve 21 yemek aşamasıdır. Günde üç ila dört yemek ve iki düşük karbonhidratlı dinlenme günü vardır.
"Ekipte kullandığımız ilkelere bir giriş. Ivan Basso ve Alberto [Contador] gibi binicilerle ve ayrıca bazı genç erkeklerle yapılan röportajların yanı sıra, binerken ve binmediğinizde vücudunuzun neye ihtiyacı olduğunu değerlendirmenize yardımcı olur. Kilolarını ayarlamak ve yarışta formlarını korumak için kullandıkları ipuçlarının yanı sıra yaşlandıkça yavaşlayan metabolizmalarla nasıl başa çıktıklarını da sunuyorlar. Böylece size en uygun biniciyi bulabilirsiniz – herkes farklıdır ve herkesin vücudu farklıdır, bu nedenle sizin için neyin işe yaradığını bulmanız gerekir. Glutensiz ve süt içermeyen tariflerimiz de var.”
Büyük Tur Yemek Kitabı şimdi Hannah Grant Cooking'den sipariş edilebilir veya Musette Publishing'de toptan satış için kullanılabilir
